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標題: (生活百科)川菜的麻婆豆腐超有名，但為何住在四川的孔明、美食家蘇東坡卻吃不到？ [打印本頁]

作者: 武喵亦翔 時間: 2018-2-24 11:58 PM 標題: (生活百科)川菜的麻婆豆腐超有名，但為何住在四川的孔明、美食家蘇東坡卻吃不到？

【百科主題】：川菜的麻婆豆腐超有名，但為何住在四川的孔明、美食家蘇東坡卻吃不到？
【百科出處】：BuzzOrange 報橘
【發布日期】：2018年02月13日
【文章內容】：文-BO 享讀沙龍-文 / 張競（責任編輯：余如婕）

【為什麼我們要挑選這本書：《餐桌上的中國史》】

從一道菜，就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就——這本書也能讓你這麼厲害。明治大學比較文化學教授張競寫下了我們人人吃過、卻鮮少人懂的料理真相：辣椒其實沒你想的紅——至少住四川的諸葛亮和饞鬼蘇東坡都沒吃過麻婆豆腐。

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▲首圖來源：yoppy，CC licensed

「味淡即上品」，但辣椒上場依舊橫掃千軍

近代中國有許多喜歡刺激性辣味的革命家。湖南出生的毛澤東是這樣，四川出生的鄧小平更喜歡辣。與此相對應，國民黨的領導人當中，基本上沒有喜歡吃辣的。廣東出生的孫文不用說，浙江出生的蔣介石、客家出生的李登輝都不喜歡吃辣。

西元 1949 年中華人民共和國成立之前，以江浙財閥為後臺的國民黨統治中國。政治家和企業家大多都喜歡揚州、蘇州、杭州、寧波等地的南方料理。政治中心的南京，工業城市及金融中心的上海都位於長江下游。

南京是古都，靠近揚州和蘇州。這兩座城市，各有著歷史悠久的揚州菜和蘇州菜。而新移民城市的上海，市民中祖籍在江蘇和浙江的人很多。江蘇與浙江的料理中，傳統上基本不用辣椒。事實上西元 1940 年代初，上海餐廳中，蘇州菜餐廳與無錫菜餐廳占半數以上。

並非沒有四川菜餐廳，但味道和現在的四川料理或許相差很大。西元 1920 年代訪問中國的後藤朝太郎，在《支那料理通》中這樣記載：「即便如四川菜，也帶有蔬菜料理的特色，以蔬菜為主，頗合日本人的口味。」這本書是作者依據在中國的見聞而撰寫的，可見當時的四川料理，並沒有給人帶來辛辣的印象。

辣椒何時傳到中國的？

金子光晴西元 1928 年來到上海，在中國逗留了 5 年左右。其後撰寫的《骷髏杯》中出現了宴會的場景：「無論是『燕席』（燕窩為主菜的宴席），還是『翅席』（魚翅為主菜的宴席），一桌宴席有 28 道菜，被招待的宴會有兩場，上午的一場 11 點在小有天開始，3 點 30 分左右結束。沒有休息，直接赴第二場的餐館陶樂春，參加 5 點開始的宴會。」

五年的長時間逗留，金子光晴把中國的情況摸得一清二楚。如果當時辛辣料理很流行的話，一定不會錯過的。

當然，並不是說當時的中國沒有辛辣料理。《清稗類鈔》中記載了四川、湖南、湖北的人都喜歡吃辛辣料理。但這種料理還停留在家常菜的範圍。

辣椒原本不是中國產的，是明朝末年由海外傳來的

大航海時代，辣椒從原產地墨西哥、亞馬遜等地區向世界傳播，各地區的人們也開始種植辣椒。關於這一點現在已沒有異議了。事實上，萬曆 24 年（西元 1596 年）出版的李時珍的《本草綱目》中，還沒有辣椒的記載。因此，辣椒在中華料理中的使用，不過只有三百多年的歷史。以至於以辛辣作為賣點的四川料理，過去也不用辣椒。

當然，在辣椒從外國傳來之前，四川人和湖南人就喜歡吃辛辣的食物。芥子很早就是調味料，元代的賈銘在《飲食須知》中，從養生的觀點介紹了芥子的效用。

辣椒進入中國後，中國人食用芥子的習慣並沒有改變

李漁的《閒情偶寄》中有著這樣的記載：「製辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂越老越辣是也。以此拌物，無物不佳。」表明到了清代，芥子仍舊是調味料。正因為原本有這樣的嗜好，所以辣椒能夠很快被中國所接受。

18 世紀的烹調書中仍找不到辣椒先來看看清初的料理書。明朝末年出生的朱彝尊的《食憲鴻秘》中，出現了「辣湯絲」，是用豬肉、蘑菇、竹筍切細製作的湯。但一查製作方法，並沒有用到辣椒。只是在湯的表面撒了點芥子而已。還有一道叫「辣煮雞」的菜，煮法如下：

「熟雞拆細絲，同海參、海蜇煮。臨起，以芥辣沖入。和頭隨用。麻油冷拌亦佳。」（煮透的雞肉撕成絲，與海參、海蜇一起再煮。盛碗之前，放入芥子。涼了以後拌上麻油，口味也很不錯。）「辣煮雞」是現在的「棒棒雞」的原型，雖然味道辛辣，卻並沒有用辣椒。

另一個值得注意的地方是，清代以後，用芥子的菜，在量上並沒有增加

《食憲鴻秘》只記載了一樣菜。當然，這本書並沒有網羅清代中國的所有料理。但從記述下來的料理的種類來看，都是很有代表性的。

17 世紀的中國，辣椒尚未在食文化的中心位置出現。那麼，18 世紀的中國有什麼變化呢？

西元 1798 年去世的袁枚（享壽 82 歲），可以說是 18 世紀的見證人。但可稱之為飲食百科的《隨園食單》沒有一處提到辣椒。袁枚特別用一個章節來介紹調味品和香料，詳細說明其作用與使用方法。

種類涉及醬、食用油、料酒、醋、蔥、花椒、生薑、肉桂、砂糖、鹽、大蒜等十多種，但沒有辣椒。還有，煮羊頭、羊肚羹之類的料理使用了胡椒，而辣椒在任何一道菜裡都沒有出現，也沒有看到辣椒作為蔬菜烹調的紀錄。

袁枚出生於杭州附近，曾任江浦、江寧（現在的南京）等地的知事。據《隨園記》裡所述，38 歲時在陝西決定退休，便居住在坐落於江寧小倉山麓的隨園。這是他大約在 34 歲時購入的別墅，退休後他全心經營隨園，使其成為享譽四方的名園，而袁枚也在那裡度過他的晚年。因為他的生活半徑一直局限在江蘇、浙江一帶，所以他其實不太了解四川料理。

四川人也沒有普遍吃辣

四川人是何時開始普遍吃辣椒的呢？

未查到記錄 18 世紀四川菜的史料，幸好有四川出生的人寫的料理書，就是前面提到的《醒園錄》（於乾隆年間完成）。

然而，翻閱這本料理書，仍然看不到用辣椒的蹤跡。根據序言中的記述，此書是作者在江南任職時收集的菜譜的彙編。如果是這樣，自然看不到辣椒。但《醒園錄》又介紹四個芥子菜的烹調、加工方法。如果作者有吃辣椒的習慣，涉略一點芥子與辣椒在風味上的不同，也未嘗不可。然而，並未見到這樣的紀錄。

18 世紀時，四川的老百姓是否已經食用辣椒？

至少目前仍無確鑿證據來下結論。不過相對其他地區，四川人似乎更容易接受這種辛辣調味品。即便在當時的四川，辣椒已成了老百姓的日常食材，也不代表士大夫階級已接受的風俗。這絕非毫無根據的想像。

明朝《本草綱目》果部 32 卷出現了名為「食茱萸」的辛辣調味品。據李時珍記載「（民間）自古尚之矣，而今貴人罕用之。」（古人尊崇此物，然今日、上流人士亦用之甚少。）對香料的嗜好不僅有地域的差異，身處同一地區但階層不同，生活習慣也會出現極大的差異。明代如此，清代也可能是這樣。

順帶一提，李時珍描述的食茱萸為「高木長葉黃花，綠子叢簇枝上，味辛而苦。」很明顯，《本草綱目》中所記錄的食茱萸和辣椒完全不同。按照李時珍描述，食茱萸應為落葉小喬木，而辣椒是茄科一年或有限多年生草本植物。兩者完全不一樣。不過，作為辛辣調味品，兩者有相像之處，都有刺激食欲的作用。

19 世紀：辣椒終於出現了

19 世紀，辣椒終於在料理書中出場了西元 1861 年（清咸豐年間）初版的《隨息居飲食譜》中，以「辣茄」的名稱介紹了辣椒。從書中「種類不一，先青後赤」的記述看，可能是一種相當辛辣的辣椒。不過，這種辣椒並未歸入＜蔬食類＞，而是與花椒、胡椒、肉桂等放在一起，歸在＜調和類＞（調味料、佐料一類）中的。

很明顯的，當時的人不認為辣椒是蔬菜，而是將其當作調味料使用。但用在什麼樣的料理中，又如何使用？卻沒有任何說明。同一本書中，也沒有一道菜用到辣椒。

須注意的是書中說到「辣茄」時的「人多嗜之，往往致疾」一語。作者王士雄是浙江海寧出生的，也在杭州、上海生活過。這可能表明十九世紀中葉，辣椒在某種程度上，已在長江下游地區的百姓中傳播開來了。但讀書人對這種外來的食物，似乎仍有強烈的偏見。

關於辣椒的名稱，那時有多種說法

《隨息居飲食譜》中舉出了「樧（音同「殺」）、越椒、辣子、辣虎、辣枚子」等辣椒的八個別名，並稱「各處土名不一」；而方言不同，其名稱各不相同的情況，恰好說明當時大眾已普遍能接受「辣的」料理。順便提一句，《本草綱目》中，「樧、越椒、辣子」是「食茱萸」的別名。同一名詞在不同時代的不同資料中，有可能指完全不一樣的東西，這點要特別小心。

前述可知，當時一般人普遍能接受口感辛辣的料理，但宮廷料理也是如此嗎？

中國文學研究專家劉若愚的《酌中志》記載，明代每年滇南、五臺山、東海、江南、蘇北、遼東等各地，都向宮廷奉獻各種食材，但未見到辣椒出現。調味料中有芝麻油、甜麵醬、豆豉、醬油、醋等，也沒有辣椒。

書中還記載了農曆正月十五「元宵節」期間，慶祝節日所用的料理，有「麻辣活兔」一菜。但這是一道怎樣的菜，書中並沒有詳細說明。到了清代，《調鼎集》裡也出現了名為「麻辣兔絲」的料理，其製法如下：「切絲雞湯煨，加黃酒、醬油、蔥、薑汁、花椒末，豆粉收湯。」從製作方法可知，這道料理沒有用到辣椒，而是加了花椒，因此菜名有「麻辣」兩字。可推斷與《酌中志》的「麻辣活兔」中，所謂的「麻辣」是同一種味道。至於沒有用兔肉，為何菜名叫「麻辣活兔」，則是個未解之謎。

《酌中志》中舉出了數十種宮廷中的名菜，除了前面提到的「麻辣活兔」外，還有名為「辣湯」的一道菜，是到了 11 月，為使身體保暖每天早上要喝的湯。現在，為了祛寒經常也會喝薑湯。而此處所說的「辣湯」，也許是同一種類型的湯品。

由此可知即使到了清代，辣椒仍未進入宮廷

而滿族本來更是連吃芥子的習慣都沒有。《紅樓夢》中，描述用醋做的料理，還有其他各種各樣的調味法，但一次也沒有看到用辣椒入菜的餐點。

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▲本文書摘內容出自《餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》

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【個人觀點】：文章很長主要這篇是有轉載書籍內容，書籍很專業從古今歷史到由歷史得出結論各朝代的古文記載，紀載之中當時吃怎麼如何如何得出結論是當時是沒有辣椒這一回事，一直到歷史文獻19世紀由外國大航海或者一些圖逕近來中國最後開始演變成頂替芥子等一些嗆辣佐料。

至於古代各種料理之前自然也有會辣的佐料，像芥末之類的或者其餘的畢竟我對料理不熟但我也知道會有很多，像印度可香料之類的不可能跟你說我會辣的香料粉只有辣椒粉，但確實後續辣椒用很大也方便自然更深入家庭也自然成為中國普遍使用的辣系佐料。

文章真的很深究，只要知道大概就好，真的很感興趣的也可以考慮看實體書應該有更多內容，如果只是逛逛的可能刷下來看我的這幾行了解大概即可。

作者: addkaki1 時間: 2018-2-25 01:26 AM

這道菜肴，天下無雙，規划局看

作者: dobby 時間: 2018-2-25 03:39 AM

古人不太吃辣啊
真是可惜了
錯過一味人間美味

作者: candlelove 時間: 2018-2-25 10:58 AM

原來辣椒是三百多年前才傳到中國的
但是那時候才開始發揚光大的

作者: hellowbee 時間: 2018-2-25 11:38 AM

辣、麻，其實是一種痛覺，所以你的皮膚也能感受到；
味覺則是酸、甜、苦、鹹，由舌頭感受；
香、臭則是嗅覺，由鼻子感受

作者: ridiculous123 時間: 2018-2-25 11:52 AM

小時候很愛吃辣，
而且越吃越重，
後來才知道辣其實不是味覺是痛覺，
會越吃越重是因為感覺疲勞習慣某個程度的痛了，
需要更強烈的刺激，
其實這樣很不健康，
辣過頭某種程度上也算是攝取有毒物了
漸漸戒掉吃辣的習慣之後感覺腸胃狀況也比較好。

作者: sodue1027 時間: 2018-2-25 12:09 PM

推薦這本書，裡面有很多來緣跟典故，很多看了都會有原來是這樣的感覺，而且會對飲食有多一層面的了解，可以當作休閒食的散文讀讀

作者: nurse4406 時間: 2018-2-25 12:30 PM

好有趣哦！原來還有這樣子的歷史呀！下一次吃的時候，可以回想一下了

作者: ru04n0vul3 時間: 2018-2-26 09:07 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: erichiu888 時間: 2018-2-26 10:05 AM

上了一課關於辣椒的歷史課

作者: woaihexie 時間: 2018-2-26 10:37 AM

因為花椒那時候還沒傳過來中國？

作者: lady1056 時間: 2018-2-26 12:18 PM

由此可見，目前現階段的中國，對於自已的歷史非常的不重視
許多方面都非常的不考究，卻依然堅持它們才是正統

作者: childhood1007 時間: 2018-2-26 12:24 PM

辣椒這麼晚才進來中國喔！一直以為四川也是辣椒的原產地，結果竟然不是。
這本書要找來看看了！

作者: a4374110 時間: 2018-2-26 04:35 PM

刺激帶動口水
辣椒好物無疑

作者: hhiwhat 時間: 2018-2-27 12:36 AM

長知識了，有機會看到這本書會翻翻看

作者: elvis1106 時間: 2018-2-27 09:12 PM

不只辣椒連玉米、番茄也是很晚才有的
而且大多是在明代鄭和下西洋以後

作者: eynyerc 時間: 2018-2-27 10:04 PM

原來是十九世紀才傳進中國的東西呀！

作者: 英國哥 時間: 2018-2-27 10:20 PM

讓人家口水直流的東西啊!!!
佩服小弟敬佩

作者: deadangel 時間: 2018-3-6 10:58 PM

又是一篇長知識的文，很不錯

作者: tommaskimo 時間: 2018-3-7 09:05 AM

胡椒比辣椒還早傳入中國

作者: EDDY_M 時間: 2018-4-3 06:24 PM

好詳細呀可惜主要是再說辣椒
我還以為會多著重在菜色哈

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