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普洱茶“越陳越香”的過程，其實是這8大物質發生了變
普洱茶是有“生命力”的茶，隨著時間推移，內部物質會持續轉化，逐漸改變茶葉的色香味，讓普洱茶越陳越醇。在這個奇妙的醇化過程中，有8大重要物質在發生變化。
1. 刺激性物質快速減少
普洱茶在醇化過程中，刺激性物質以緩慢的非酶促氧化發生反應。隨著醇化期限和醇化溫度逐步氧化聚合，兒茶素、茶多酚等刺激物質含量快速減少。
並且醇化期限越長其轉化量越大，溫度越高轉化越快。但其中的咖啡鹼比較特殊，生茶與茶多酚一樣呈現遞減狀態，30年總降幅達25%；而熟茶呈現緩慢遞增，同期30年約10%。
2. 水分緩慢平穩增加
普洱茶醇化過程中，含水量的變化對品質的變化影響最大。經過一定時間存放後，茶葉含水量隨著醇化時間的延長平穩增加，一般普洱熟茶的含水量增幅略高於生茶。
但要注意，含水量的變化主要受存放環境的影響，存放環境濕度大，可能導致品質劣變。
3.氯、氨等含量緩慢減少
普洱茶經醇化後，其含氯量有微量減少，所以醇化對普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外普洱茶內含氮化合物，如氨、植物鹼、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質，醇化後上述物質會有消失及轉化。
4. 水浸出物含量上升
水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標誌著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映出茶葉品質的優劣。在普洱茶的醇化過程中，水浸出物呈增加的趨勢，一般普洱生茶的水浸出物含量要高於熟茶的水浸出物含量。
5. 微量氣味逐漸純淨
在醇化過程中，普洱茶的內含物質起著複雜的化學變化，有部分揮發物質散發出來，因此可以聞到不同的氣味。隨著年份的增加，普洱茶雜氣明顯減輕，後期其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，香氣也達到了接近純淨的程度。
6.茶褐素增加，其他色素減少
普洱茶經過醇化後，乾茶、茶湯會呈現一個由淺到深的變化，生茶尤為明顯。這是由於茶褐素隨著時間在積累，而其他色素在減少。茶褐素的增多其實和茶多酚有關，有一部分茶多酚轉化成了茶褐素。
7. 糖分緩慢平穩增加
隨著醇化期限的增加，茶葉內不溶性醣類物質如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性醣類物質，從而使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，變得更為甜淳柔滑。
8. PH值緩慢減小
醇化過程也會對酸鹼度帶來波動，PH值的變化影響著後期的滋味口感。
一般情況下，新茶的PH值約為5.6，隨著時間增加逐漸向7靠攏，逐漸鹼化，呈現對人體最有益的酸鹼值。
不難發現，存放時間對提高普洱茶品質有一定作用，但也不能說明存放時間越長品質越好。好的原料和工藝才是品質根基。
普洱茶是有生命的茶，不少茶友都開始選擇買新茶，邊存邊喝，在不同的年份品嚐不同的滋味，感受歲月對茶的雕琢，人與茶一起成長。
參考資料：
[ 1 ]《原料級別和貯藏時間對普洱茶品質及其生物活性影響的研究》，薛晨，安徽農業大學2013年；
[ 2］《論普洱茶越陳越香》，鄧時海著，雲南科技出版社1994版。...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div>
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